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Diferencias entre una cerveza ale y una lager

Actualizado: 8 de jul de 2019

Como hemos platicado, la cerveza tiene 4 ingredientes principales que son agua, malta, lúpulo y levadura; este último, es el que hará que una cerveza sea Ale o Lager.

Para poder distinguir las diferencias que habrá entre una cerveza lager y una ale, haremos un repaso por los aspectos más importantes de una cerveza


Levadura.


La levadura es la gran diferencia entre una cerveza ale y una lager. Por supuesto es un poco más complicado que esto. Las ale usan levadura de fermentación alta, mientras que las lagers emplean una de fermentación baja. Ambas variedades se esparcen por todo el fermentador durante el proceso, pero la levadura ale estará más presente en la parte de arriba del fermentador y la levadura lager en la parte de abajo, esto en una etapa muy particular del proceso.


¿Qué más implica el uso de distintos tipos de levadura?


Ale: estas son fermentadas usando saccharomyces cerevisiae, un tipo muy común de levadura usado para distintas aplicaciones, vino y pan, por ejemplo. Esta trabaja mejor en ambientes cuyo estado varía constantemente, ya sea con un rango mayor de temperatura o un mayor contenido alcohólico. Se llaman de fermentación alta por que se posicionan hasta la parte de arriba del fermentador y después se irán hasta abajo cuando el proceso este por terminar. Además, la rápida acción de la levadura hace que la cerveza este lista alrededor de una semana. Los productos de la levadura quedaran flotando en la parte de arriba debido al intenso movimiento dentro del contenedor.


Lager: Son fermentadas usando levadura saccharomyces auvarum, empleada por primera vez en Baviera durante el renacimiento y traída a América más adelante. Debido a que no sube hasta la parte más alta del fermentador, se le llama de fermentación baja. Comparada con las ale, es más frágil, ya que requiere condiciones más específicas para poder funcionar. Esto significa que no pueden formar esporas, las cuales atenúan los azucares de una manera más lenta, y que en general, su tolerancia al alcohol es menor.


Contenido alcohólico


No importa de qué estilo se trate, la levadura impactara directamente en el contenido alcohólico. Debido a que las levaduras ale sobreviven a mayores niveles de alcohol, estas tienen la capacidad de tener un grado más alto en caso de ser requerido; por el contrario, la incapacidad de generar alcohol de las levaduras lager, producirán en la mayoría de los casos, una cerveza más suave.


Temperatura de Fermentación


La temperatura es algo más que también hace la diferencia entre una cerveza ale y una lager.


Las ale tienden a ser fermentadas a temperaturas entre los 15°C y 26°C este rango permite que la fermentación se lleve a cabo de manera más rápida debido al incremento de la actividad de la levadura. Sin embargo, debido a la poca filtración en esta familia, la cerveza puede quedar más turbia, cosa que podría dejar insatisfechos a varios consumidores.

Por otro lado, las lagers pueden ser fermentadas entre los 8°C y 14°C. Esta temperatura hace que el proceso de fermentación sea más lento comparado con la levadura lager, por lo tanto, su fermentación y maduración tomara mucho más tiempo. En la región de Baviera, y otras partes del centro de Europa, el invierno proporciono que este tipo de levadura se hiciera popular entre los cerveceros de la época.


Almacenado


Las lagers son sometidas a un proceso por el que no pasan las ales: almacenamiento en frio. Debido a que eran elaboradas en cuevas en el centro de Europa, las cervezas se mantenían en temperaturas frías por más tiempo, lo que al final las hacía más claras y les daba un mejor sabor.

Si bien esto fue descubierto por accidente, hoy en día se considera imperativo hacerlas pasar por este proceso, alrededor de 3 a 10 semanas según el estilo. Esto permite que la levadura y las proteínas se asienten por completo.


Los Ingredientes


La famosa “Ley de pureza alemana”, limitó el uso de ingredientes a lúpulo, malta y agua, siendo la levadura, un ingrediente que comenzó a enumerarse mas adelante cuando se descubrió que era responsable del proceso de fermentación.

Debido a la popularidad de las lagers en esa región, estas han permanecido “atadas” a los ingredientes arriba mencionados tradicionalmente.

En la otra cara de la moneda, las ales no han tenido que pasar por estas limitaciones, lo que ha permitido un mayor surgimiento de estilos y variedades de los mimos.

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